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13楼
发表于 2008-1-26 22:17
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中国菜分鲜，香两宗，您又喜好哪一种类呢？
一、蟹粉狮子头
原料：猪五花肋条肉（瘦4肥6），青菜心，蟹粉（肉）。
调料：盐，味精，黄酒，葱，姜。
制作：将猪肉洗净，出骨去皮，把肥肉和瘦肉分别细切、粗斩成细粒状，放入钵内，加黄酒、盐、葱花、姜末、蟹粉，拌和，做成5个大肉圆，将蟹黄分别插在肉圆上，放入空的汤碗上蒸50分钟取出，使肉质中的油脂溢出。将切好的菜心经热油锅煸炒至翠绿色取出，取用砂锅1只将煸好的青菜心放入，在放蒸好的狮子头和肉汁，加上锅盖放炉灶上烧滚后上桌食用。
特点：肉质肥嫩，蟹粉鲜香，卤汁醇厚
二、松鼠鳜鱼
\"松鼠鳜鱼\"是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称\"松鼠鳜鱼\"，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：\"松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧\"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右），熟虾仁30克，熟笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆15粒，绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，白醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，麻油15克，熟猪油1500克（约耗200克）。
做法：
1、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。
2、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。
特点: 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。
掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
三、拔丝楂糕
原料：山楂糕300克，白糖150克，色拉油、淀粉、鸡蛋各适量。
制法：
1、将山楂糕改刀成4厘米长的条。淀粉、鸡蛋调成全蛋糊。
2、炒锅上火加油烧至6成热，逐个投入沾满全蛋糊的山楂糕条，炸至金黄色捞出。取盘一只抹油备用。
3、另起锅烧热，冷油滑锅，留少量底油，放入白糖用手勺顺一方向不断搅动，熬至出丝时，投入炸好的楂糕条翻勺，使楂糕周身沾满糖液出锅装入抹油的盘中即可。
特点：色泽金黄，金丝缕缕，香甜脆糯。
四、白酥鸡
原料：净仔母鸡1只（约1500克），虾仁150克，猪肥膘肉50克，熟火腿片15克，冬笋片50克，香菇片10克，鸡蛋清2只，绿叶菜500克，绍酒15克，白酱油5克，精盐3克，虾籽2克，葱姜汁20克，葱段、姜块各10克，湿淀粉25克，熟鸡油25克，熟猪油50克。
制法：
1、将净仔母鸡腿、脯肉分成4块，剔尽胸骨和腿骨，用力拍松，加入绍酒10克、精盐2克、葱姜汁10克腌渍待用。
2、将虾仁、猪肥膘肉分别斩成茸，加入葱姜汁10克、精盐1克、虾籽1克、绍酒5克、湿淀粉15克、鸡蛋清搅匀上劲成虾糊。
3、在鸡脯、腿肉面上均匀抹上虾糊，并用刀轻轻细排，排匀后，用刀面抹平放入盘中，和鸡肫肝一同上笼蒸熟。把肫肝切片，酥鸡滗去卤汁。
4、将火腿片、冬笋片、香菇片、熟鸡肫片、肝片排放在扣碗内。把鸡肉片切成薄片排入碗内，零碎肉放入中间，将蒸鸡卤汁倒入碗内，再上笼蒸约30分钟至透取出。
5、用少量油煸熟绿叶菜，并均匀铺在盘中。将蒸好的酥鸡翻扣入盘中，原卤滗出。锅复置火上，舀入熟猪油烧至6成热时，投入葱段、姜块炸香捞出，倒入原卤，放入酱油、虾籽1克烧沸，勾芡，淋上熟鸡油，浇在鸡身上即成。
特点：肉质酥松，口味鲜香。
五、百花大虾
【特点】 造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
【原料】
新鲜对虾250克。 鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作过程】
将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
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如黑夜尽头终会天光
如窗台上的雏菊轻薄开放
自由飞翔 |
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发表于 2008-4-23 14:41
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